עו"ד סימון-וקסלר היא אחת מעורכות הדין המובילות בישראל בתחום המכרזים הציבוריים ופרויקטי התשתית, עם למעלה מ־29 שנות ניסיון. איילת היא שותפה מייסדת במשרד עורכי הדין הבוטיק סימון-וקסלר, שפירר, מעוז. איילת מתמחה ברכש תשתיות PPP וייעוץ פרויקטים, ומלווה הליכי יישוב סכסוכים מורכבים במסגרת יישום הפרויקט. איילת מדורגת כעורכת דין בולטת בתחום תרגול זה בכל המדריכים והדירוגים המשפטיים המובילים. לאיילת תואר LL.M. (בהצטיינות יתרה) מאוניברסיטת תל אביב (תוכנית Berkeley למשפט מסחרי) ותואר LL.B. מהאוניברסיטה העברית.